A carne suína, por uma perspectiva bioquímica, é considerada uma carne saudável, principalmente se originada de animais criados em pasto e preparada corretamente. Entretanto, virtualmente, nem todo porco que está para consumo se encaixa nesse critério.
Eu não sou contra o consumo da carne de porco, desde que venha de fonte saudável e seja cozida corretamente, mas há razões que devemos considerar cuidadosamente se quisermos consumi-la como parte da nossa alimentação.
O consumo desta carne tem uma associação epidemiológica com diversas doenças, tais como a cirrose hepática, câncer de fígado e esclerose múltipla. Entretanto, isso pode ser mais relacionado pelo modo como esse porco é criado do que na verdade pela toxicidade da carne.
Os porcos criados confinados são alimentados com grãos e, possivelmente sementes oleosas, o que aumenta drasticamente a concentração de ômega 6, gerando sabidamente um bioproduto altamente inflamatório chamado ácido aracdônico.
De acordo com a Fundação Weston Price, a banha do porco criado neste tipo de alimentação pode ter 32% de ácidos graxos poli-insaturados. Por outro lado, a banha proveniente do porco criado pastoreando tem muito menos desses ácidos, cerca de 8,7%, enquanto os que são criados em ilhas do Pacífico, com alimentação rica em coco, apresentam somente 3%. É sabido que quanto menos ácidos graxos poli-insaturado nessas carnes, melhor, pois está mais protegida da oxidação.
Consumir essa carne rica em ácido graxo poli-insaturado pode muito bem ser um fator para o aparecimento de doença no fígado, conforme demonstrou um estudo feito com camundongos alimentados com óleo de milho (rico em ômega 6) e álcool (metabolicamente similar à frutose).
Doutor Paul Jaminet, autor do livro Perfect Health Diet, relata que o câncer de fígado está mais associado ao consumo da carne de porco fresca do que da processada, o que sugere outro fator causal. O médico acredita que um agente patogênico no porco é responsável pela associada condição de saúde incluindo doença hepática e múltipla esclerose.
É importante lembrar que os métodos tradicionais de processamento da carne de porco, como a salga, defumação e a cura são métodos antimicrobianos. Eles foram desenvolvidos para preservar o porco dos patógenos. Portanto, se a carne de porco é processada, ela apresenta menos risco do que o consumo do porco fresco, sendo assim, é preciso considerar reduzir os patógenos pelo processamento.
A carne do porco é normalmente repartida da seguinte forma: presunto, salsicha, bacon e carne processada.
As carnes processadas têm a ação de preservativos químicos, particularmente nitratos, que frequentemente são convertidos em nitrosaminas, sendo claramente correlacionadas com certos tipos de câncer. Hoje se prega associar a vitamina C ao toucinho, pois ajuda a neutralizar a formação dessas nitrosaminas.
As carnes cozidas em altas temperaturas como as processadas, geralmente podem conter aminas heterocíclicas, que são comprovadamente carcinogênicas.
Sendo animais que se alimentam de qualquer coisa esteja ela viva, doente ou morta, os suínos também são os melhores criadouros de infecções potencialmente perigosas. Até mesmo cozinhar a carne de porco por longos períodos não é suficiente para matar muitos dos retrovírus e outros parasitas que abrigam no animal (isso vale também para os porcos criados soltos pastoreando).
Apesar das crenças religiosas contra o consumo da carne de porco, há diversas razões a se considerar.
Atualmente vemos várias campanhas publicitárias tentando mostrar que porco é uma alternativa saudável à carne de gado, mas as pesquisas sugerem que pode ser um risco para a sua saúde em diversos níveis.
Um dos mais potentes riscos é com a contaminação com bactéria patogênica.
De acordo com uma recente pesquisa realizada pelo Consumer Report, nos Estados Unidos, 69% das amostras de carne de porco cruas testadas estavam contaminadas com a perigosa bactéria Verninia enterocolitica, que pode causar febre e problemas gastrointestinais. Muitas dessas bactérias eram resistentes a múltiplos antibióticos.
Se você optar por consumir carne de porco, recomendo procurar por animais criados soltos, pastoreando, apesar disso não ser garantia total, pois esses porcos são mais vulneráveis à infecção por Trichinella spiralis (um dos parasitas mais difundidos no mundo, e pode causar complicações sérias de saúde) pela sua exposição a ambientes hospedeiros silvestres.
Referências Bibliográficas:
– Weston Price Foundation. Nov 25, 2011
– Emerging Infectious Disease. Vol 10, Number 12. Dec, 2004
– J. Nutr. Apr, 2004. 134 (4):904-12
– Consumer Report. Jan, 2012
– Lancet. Aug 29, 1998; 325(9129):692-4