Alimentação

Cozinhar ou Não com Azeite de Oliva?

Exceto a videira, não há planta que dê frutos de tamanha importância como a azeitona. Para desfrutarmos de todos os benefícios, vamos avaliar os mitos sobre o azeite que podem estar comprometendo o seu benefício máximo.

O azeite de oliva tem sido referenciado pelas pessoas como um dos óleos mais saudáveis da natureza, especialmente o extravirgem.

Ele está presente em todas as partes, em casa, restaurantes e até cadeias de fast food.

As pesquisas médicas por todo o mundo continuam promovendo os benefícios de saúde tanto da azeitona quanto do óleo de oliva.

Veja as 6 principais nutrientes que o tornam um superalimento.

Oleocanthal

Um composto fenólico com potente ação anti-inflamatória inibidor das enzimas COX1 e COX2. Reduz as doenças articulares, neurodegenerativas e certos tipos de câncer. Promove a remissão de placas beta-amilóides do cérebro, que estão correlacionadas com a doença de Alzheimer.       

Antioxidantes

Inibem os processos oxidativos, causadores de doenças graves, incluindo câncer, e reduzem o risco de doença cardíaca. Principais exemplos são:

  • Vitamina E, que desempenha um papel importante na proteção contra problemas de pele e olhos, câncer e diabetes, bem como doenças neurológicas, como a doença de Alzheimer.
  • Clorofila, uma substância com propriedades antioxidantes.
  • Compostos fenólicos, que também protegem as células neutralizando radicais livres.

Ácidos graxos monoinsaturados

 O ácido oleico é uma gordura boa monoinsaturada e corresponde a 55 a 85% do azeite de oliva. Esses ácidos graxos são gorduras “boas” protetoras contra doenças cardíacas, diabetes, aterosclerose e câncer de cólon. Também colabora na regulação dos níveis de insulina e não apresenta gordura trans.

Vitamina K

Uma vitamina lipossolúvel, importante na prevenção de doenças cardíacas e coagulação do sangue. Importante na formação óssea.

Esteroides

Substâncias que agem no intestino melhorando a absorção do colesterol.

Fitoestrogênio

Substância que pode ajudar a minimizar a perda óssea e aliviar os sintomas da menopausa.

Mitos mais frequentes

Filtrado ou não filtrado?

O azeite biológico extravirgem é caro!

Não se pode fritar com azeite

Primeira prensa a frio

É um termo que hoje em dia não faz absolutamente sentido algum, já que os azeites extravirgem são de primeira prensa e a frio. Antigamente, quando se utilizava os sistemas antigos de prensa hidráulica é que havia segunda prensa do azeite.

Filtrado ou não filtrado?

Filtrar o azeite é um processo que se utiliza para eliminar os pequenos sólidos (casca e polpa) que ficam em suspensão a seguir à sua extração. Isto faz com que o azeite adquira rapidamente uma aparência mais clara e menos turva.

Não filtrando o azeite, a decantação natural ocorre e estes pequenos resíduos acabam por assentar no fundo dos depósitos, o que implica vigilância para se ir retirando os mesmos e evitar mau gosto ou cheiros no azeite.

Para filtrar o azeite, usa-se um filtro próprio ou um pano, que retém as pequenas partículas solidas, embora ocorra a remoção de alguns fenóis saudáveis.

Na forma mais artesanal de fazê-lo, não se deve recorrer à filtragem, deixando decantar naturalmente e tendo o devido cuidado de retirar os sedimentos naturais que se depositam no fundo. Este é um assunto que não reúne consenso, pois há quem defenda o processo de filtração, alegando que confere ao azeite um maior tempo na prateleira e permite que fique pronto mais rapidamente para ser colocado no circuito de venda.

O azeite biológico extravirgem é caro

Se olharmos para a nossa sociedade vemos que o tipo de alimentação disponível no mercado que é demasiado barato, por regra, é pouco saudável e nutricionalmente pobre. Faz mal em todos os níveis: à saúde, ao nosso aspecto exterior e, inclusive, ajuda bastante a engordar. É uma comida com vários excessos, sejam conservantes, calorias, entre outros…

Além disso, muitas vezes desconhece-se a sua origem, não se sabe como e onde foi feita nem o que contém.

Um bom azeite, feito com cuidado, sim, dá muito trabalho, ocupa muitas pessoas e, pagando-se o preço justo aos trabalhadores locais, acaba por se refletir no preço, é inevitável. Mas, o que hoje pode custar um pouco mais caro, vai com certeza beneficiar a sua saúde de amanhã e, neste caso, não falo só do azeite, mas da boa comida em geral.

Pode ser usado para cozinhar?

Segundo os parâmetros clássicos de avaliação dos óleos para cozinhar, se valoriza a resistência do óleo às mais altas temperaturas e compostos potencialmente nocivos produzidos. Neste caso, o óleo de oliva perde para o óleo de coco, abacate, banha de porco, manteiga e ghee em termos de eficiência e segurança.

Esta é a posição clássica baseada na sabedoria convencional, apoiada por  centenas de estudos nos últimos anos.

Porém, recentemente um estudo australiano avaliou estes e outros óleos que foram aquecidos e depois deixados para retomarem a temperatura ambiente para posterior análise química.

O resultado foi surpreendente e contraditório com os outros estudos. Concluiu-se que o óleo de oliva extravirgem é o melhor óleo de cozinha tanto para a estabilidade oxidativa, quanto para a falta de compostos nocivos produzidos quando aquecidos

Porém, os experimentos foram realizados sem comida sendo cozida. Normalmente, durante o cozimento, a água e o vapor que vem do alimento sendo cozido ajudam no processo de hidrólise. A ausência de alimento nesses testes pode ter permitido um maior impacto da oxidação do óleo quando comparado com outras reações de deterioração.

Precisa ficar claro que o estudo australiano foi realizado por pesquisadores da Modern Olives Laboratory Services, que fornece serviços para a indústria de azeite.

São inquestionáveis os benefícios do azeite de oliva para a sua saúde, mas sua utilização como óleo de cozinha merece mais estudo.

Há, para essa finalidade, o óleo de coco. Mas somente o extravirgem verdadeiro, algo que está raro nos dias de hoje, pois a imensa maioria está sendo maquiada com outros óleos…

Fica então a opção da banha de porco ou bovina, manteiga ou ghee de animais criados a pasto e óleo de abacate. Esses sim são as melhores opções para cozinhar. Use o azeite de oliva apenas em pratos frios, como as saladas. Você terá todos os benefícios e, é claro, todo o sabor que só um bom azeite garante.

Referências bibliográficas:

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