A Forma de Preparo do Carboidrato Pode Fazer ele Ficar Mais Saudável?

Apesar do momento atual mostrar o benefício de se reduzir carboidratos, alguns estudos podem ser um alento para que as pessoas que não conseguem ou não querem reduzir esse macronutriente.

Talvez agora elas tenham encontrado uma solução que venha de encontro com seus interesses.

Sabemos que dietas de baixo índice glicêmico (IG) têm inúmeros benefícios nutricionais e podem ser eficazes no manejo de síndromes metabólicas, como obesidade e diabetes mellitus tipo 2 (DM2).

Esse tipo de alimentação produz uma menor resposta glicêmica pós-prandial, marcadores cardiometabólicos e inflamatórios. 

Mas o que alguns estudos recentes mostram é que a forma como você prepara os carboidratos pode também ter um impacto nessa resposta glicêmica, mesmo se tratando dos mesmos alimentos.

Veja só:

1. 45 voluntários (idade = 20-24 anos) consumiram três refeições idênticas de carboidrato composta de macarrão fusilli branco com um molho simples de tomate e manjericão (isso vale também para arroz e pão, por exemplo), em uma ordem aleatória. A comida foi cozida na hora (quente), resfriada e reaquecida. 

Foi monitorada a concentração de glicose no sangue a cada 15 minutos após as refeições, durante um período de 120 minutos.

Os participantes foram instruídos a abster-se de realizar qualquer atividade física extenuante por 2 dias antes de cada visita experimental e compareceram ao laboratório após um jejum noturno.  

O resultado final mostrou que uma refeição de massa cozida e comida quente; cozida e comida após o resfriamento ou cozida e resfriada e depois reaquecida apresentou respostas glicêmicas diferentes.

A resposta glicêmica, nestes casos, foi inferior ao resultado que se observa quando se ingere o carboidrato só aquecido. 

2. Uma publicação no European Journal of Clinical Nutrition avaliou dez indivíduos saudáveis ​​(3 do sexo masculino, 7 do sexo feminino, com idades entre 22 e 59 anos).

Neste caso, consumiu-se um pão branco caseiro e um pão branco comercial, sendo administrados seguindo quatro diferentes condições de armazenamento e preparo: (1) fresco; (2) congelados e descongelados; (3) torrado; (4) torrado após congelamento e descongelamento. 

De acordo com as diferentes condições de armazenamento e preparo, observou-se valores menores de resposta glicêmica (RG) quando o pão foi torrado, congelado e descongelado (RG 187 mmol min/l). O pão fresco, por sua vez, teve valor de RG 259 mmol min/l, bem mais alto.

Conclusão

Esses estudos mostram de forma surpreendente uma resposta glicêmica melhor quando se muda a preparação dos carboidratos.

Os mecanismos por trás das mudanças na glicemia pós-prandial observadas nestes estudos estão provavelmente relacionados às modificações da estrutura do amido e à subsequente influência na resposta glicêmica. 

Ocorre alteração de rapidez de digestibilidade do amido promovendo um aumento da formação de lipídio amilose na superfície desses carboidratos, o que dificulta e retarda a sua absorção pela formação de uma película bloqueadora na superfície desses alimentos.    

Além disso, esses amidos passam a atuar como prebióticos para bactérias saudáveis ​​​​em seu intestino. 

Isso vale para macarrão, arroz e pão, por exemplo. 

Aconselho, contudo, a não abusar desses alimentos e dar preferência para batata doce e mandioca.

Supersaúde!

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Referencias bibliográficas:

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