Alimentação

Queijo cru ou pasteurizado? Qual é o melhor para a saúde?

Se você é um daqueles apreciadores de um bom queijo, certamente já ouviu por aí que não se deve consumir o queijo cru por ser sujo e causador de doenças. Só que o que muita gente esquece, ou talvez nem saiba, é que os mais famosos queijos italianos e franceses são feitos há centenas de anos com o leite cru, garantindo a complexidade de gosto e de textura tão característica das bactérias boas encontradas neste leite.

Mas, para que esse queijo cru seja realmente seguro e de qualidade, a fonte é extremamente importante. Por isso, as vacas devem ser criadas em pasto; os animais criados em sistema de confinamento não têm a mesma garantia de qualidade, o que aumenta o risco de contaminação tanto do leite como da carne. Para se ter uma ideia, a grande maioria das doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos está ligada ao gado confinado e aos alimentos altamente processados, e não aos alimentos crus como se imagina.

A bem da verdade, nenhum alimento é completamente seguro, mas leite e queijo crus não são mais perigosos que alface, tomate ou outro alimento que é consumido normalmente.

Mito das gorduras

Por conter gordura saturada e colesterol, o queijo ainda é visto por muitos como indutor de obesidade e doença cardíaca. Acontece que isso é um mito que já caiu por terra, pois há numerosos estudos que confirmam que a gordura saturada não está associada com doença cardíaca e obesidade, mas sim com um agregador de saúde.

Os países que consomem mais queijo, como a França, a Itália e a Grécia, por exemplo, apresentam baixas taxas de obesidade e hipertensão.

Qual é o queijo de qualidade?

Uma coisa é certa: nem todos os queijos são iguais! Existem os queijos naturais e os queijos processados.

O queijo natural é um produto simplesmente fermentado, feito com os ingredientes básicos: leite, cultura mãe, sal e coalho. Quando produzido a partir do leite cru esses queijos passam a ser riquíssimos em:

  • proteínas e aminoácidos de alta qualidade;
  • ômega 3 e gordura saturada boa de alta qualidade;
  •  combinação de vitaminas e minerais, como fósforo, zinco, vitaminas A, B2, B12 e D, além de conter os três nutrientes que agem sinergicamente: vitamina D, vitamina K2 e cálcio. Estes nutrientes são importantes na prevenção de doença cardiovascular, cerebral e osteoporose;

Além disso, este tipo de queijo ajuda no combate da inflamação no corpo, pois apresenta melhor proporção entre ômega 3 e ômega 6 – que é de 1 para 2 – , enquanto que o leite pasteurizado (normalmente de gado confinado) tem a proporção ômega 3 e ômega 6 de 1 para 25. Isso sem falar que ele  também é livre de antibióticos e hormônios de crescimento;

Outra condição importante é que o queijo de leite cru tem um sabor mais pronunciado e rico do que os queijos de leite pasteurizado, que nesse processo destrói enzimas e bactérias boas que dão sabor ao alimento.

Mesmo que você seja intolerante à lactose, existem muitos queijos que serão bem tolerados, pois a lactose é removida durante o processo de produção do mesmo.

Conteúdo de gordura saturada

A gordura dos laticíneos varia entre 50% e 60% de gordura saturada, sendo que consiste em muito ácido oleico, o mesmo do óleo de oliva, tão saudável.

O outro tipo de gordura é o ácido linoleico conjugado (CLA) que ajuda a perder peso.

Benefícios da gordura saturada

  • Fornece componentes para as membranas celulares (blocos de construção).
  • Fornece hormônios e substâncias similares essenciais à saúde.
  • Fonte de energia na alimentação.
  • Aumenta a absorção de vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.
  • Necessária para a conversão de caroteno em vitamina A.
  • Aumenta a absorção de minerais.
  • Agente antiviral (ácido caprílico)
  • Agente anticáries, antiplacas e antifungos (ácido laurico)
  • Reduz o colesterol (ácido palmítico e esteárico).
  • Modulador genético e prevenção de câncer (ácido butírico).

Diante de tudo isso que conversamos até aqui fica evidente a resposta para o título deste artigo. Concorda? Aposte no queijo cru e você estará ganhando em saúde!

 

Referências Bibliográficas:

  • Livro Sinal Verde para a Carne Vermelha. Editora Gaia
  • Nutr Metab Cardiovasc Dis. September 2009
  • The American Journal of Clinical Nutrition. March 2010 vol. 91 no. 3 535-546
  • Food Safety News. February 18, 2013
  • European Journal of Clinical Nutrition. June 2010;64:569-577
  • Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2011; 57(2): 138-143
  • Annals of Internal Medicine. December 2010;153(12):790-9

            

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Médico, Cirurgião Vascular especializado em medicina preventiva e alta performance. Possui vários artigos publicados em revistas médicas, além de 8 livros com temas relacionados à nutrição, medicina preventiva e esportiva. (CRM 47078)
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