Dentre as muitas coisas sem fundamento que se ouve por aí, certamente você já ouviu falar que não se deve consumir queijos crus. Dizem que eles são sujos, e que por isso causam doenças. Agora, pare um pouco e reflita comigo: os queijos mais famosos da França e da Itália, por exemplo, são feitos com leite cru – uma tradição de centenas de anos que garante complexidade de gosto e textura. Sabe por quê? Por causa das bactérias boas e vivas que atuam nesse leite!
Mas para que esse queijo cru seja seguro e de qualidade, a fonte é importantíssima. As vacas devem ser criadas a pasto, pois nas criações em sistema confinado o risco de contaminação, tanto do leite quanto da carne, são maiores e não se tem a mesma garantia. A grande maioria das doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos está ligada ao gado confinado e aos alimentos altamente processados, e não alimentos crus.
Na verdade, nenhum alimento é completamante seguro, mas leite e queijos crus não são mais perigosos do que alface, tomate ou outro alimento consumido normalmente, por exemplo.
Mito das gorduras
Por conter gordura saturada e colesterol, o queijo ainda é visto por muitos como indutor de obesidade e doença cardíaca. Essa afirmação é um mito e já caiu por terra. Há numerosos estudos que confirmam que a gordura saturada não está associada com doença cardíaca e obesidade; pelo contrário, afirmam que ela é um agregador de saúde. Os países aonde se consomem mais queijo, como a França, Itália e Grécia, apresentam baixas taxas de obesidade e hipertensão.
Qual é o queijo de qualidade?
Com certeza, nem todos os queijos são iguais. Há os queijos naturais e os processados.
O queijo natural é um produto simplesmente fermentado, feito com os ingredientes básicos: leite, cultura mãe, sal e coalho (enzima). Quando produzidos a partir de leite cru, esses queijos são riquíssimos em:
- proteínas e aminoácidos de alta qualidade;
- ômega 3 e gordura saturada boa de alta qualidade;
- combinação de vitaminas e minerais, como cálcio, fósforo, zinco, vitamina A, B2, B12 e D. Contêm também 3 nutrientes que agem sinergicamente: vitamina D, K2 e cálcio, importantes na prevenção de doença cardiovascular, cerebral e osteoporose;
- combatem inflamação no corpo, pois apresentam melhor proporção entre ômega 3 e ômega 6 (1 para 2). Já o leite pasteurizado (normalmente de gado confinado) tem a proporção entre ômega 3 e ômega 6 de 1 para 25;
- são livres de antibióticos e hormônios de crescimento;
- para finalizar, o queijo de leite cru tem um sabor mais pronunciado e rico do que os queijos feitos com leite pasteurizado, pois o processo destrói enzimas e bactérias boas que dão sabor ao queijo.
Por outro lado, o queijo processado é um produto pasteurizado, adulterado com aditivos e sem o seu valor nutricional. Mesmo que você seja intolerante à lactose, há muitos queijos que serão bem tolerados, pois a lactose é removida durante o processo de produção dos queijos.
Diga sim ao queijo cru!
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Referências bibliograficas:
- Kickstarter Raw Milk Microbiology for Cheesemakers
- Realmilk.com July 29, 2012
- New York Times. April 12, 2010
- Nutrition Week. March 3, 1991
- Journal Of Nutrition. 18,6:619:626. Dec 1939