Alimentação

Perigo no churrasco: conheça os riscos da carne bem passada!

Quem de nós não tem o maior prazer de fazer um churrasco? Ver a carne ir mudando de cor até chegar ao ponto que cada um mais aprecia… Mas o que é responsável por essa cor? E o principal: por que devemos evitar a carne bem passada ou tostada demais?

Tudo começa com uma proteína da carne, chamada mioglobulina. É a quantidade de mioglobulina que determina se a carne é vermelho-escura ou branca.

Isso ocorre devido a reações químicas entre aminoácidos e açúcares da carne, resultando em sua cor e sabor. Além disso, o sabor pode ter alterações, dependendo do tipo de aquecimento usado na churrasqueira. Carvão e madeira geram o autêntico sabor do grelhado; com o gás, já não é o mesmo resultado.

Por que a carne muda de cor?

Como a hemoglobina no sangue, a mioglobulina é uma molécula que conserva oxigênio, com uma molécula de ferro ao centro, ligada ao oxigênio. Essa molécula de mioglobulina oxigenada é vermelha, mas conforme ocorre o aquecimento, ela muda de cor.

Com o cozimento da carne, o aquecimento faz com que outras proteínas coagulem e se desidratem. Conforme o suco da carne é perdido, ela se torna cinza/marrom, e conforme ocorre perda de umidade, a carne se torna seca e escura.

Por que devemos assar a carne por pouco tempo?

Infelizmente, assar não é das maneiras mais saudáveis de se cozinhar uma carne. Esse cozimento em altas temperaturas leva à formação de substâncias lesivas à saúde. Isso mesmo. Comer carne bem passada pode fazer mal para a sua saúde!

Quando você prepara carnes em altas temperaturas, pode haver formação de 3 tipos de químicos lesivos:

  1. Aminas heterocíclicas (HCAs) – estão relacionadas ao câncer e aparecem quando a carne é preparada em altas temperaturas. Evite assar a carne até torrar, e não coma as partes escuras demais.
  2. Hidrocarbonos aromáticos policíclicos (PAHs) – formam-se quando a gordura goteja na fonte de calor, causando fumaça excessiva. Essa fumaça envolve a carne, e então transfere essas aminas desfavoráveis ao produto.
  3. Produtos finais de glicação (AGEs) – quando a carne é preparada em altas temperaturas, aumenta também a formação desses complexos. Ao consumirmos a carne bem passada, esses compostos são transferidos para o nosso corpo, aumentando o risco de estresse oxidativo, inflamação e predisposição para doença cardíaca, renal e diabetes.

Além desses fatores, quanto mais se cozinha a carne, mais indigesta ela se torna, e sua absorção nutricional fica mais difícil. As consequências desse cozimento são claras quando se consome carne queimada ou carbonizada: aumento de risco de câncer pancreático em até 60%, comparando-se com quem consome carne mal passada.

Dietas ricas em HCAs têm sido correlacionados com tumores de mama, cólon, fígado, pele, pulmão e próstata. Estudos em animais alimentados com PAHs concluíram que há risco aumentado de desenvolvimento de leucemia e tumores do trato gastrointestinal e pulmonar.

Como minimizar os problemas da carne bem passada

Veja bem, eu não estou falando para você parar com o churrasco! Aqui estão algumas sugestões bem úteis para assar sua carne com menos riscos para a saúde.

– Marinar o bife em cerveja por 4 horas, o que reduz as aminas heterocíclicas. Quanto mais escura a cerveja que você usar, melhor, pois a alta concentração de antioxidantes pode reduzir esses compostos indesejáveis em 68%. O uso de cerveja clara pilsner promove uma redução de quase 37%.

– Porém, se você marinar a carne durante 6 horas com vinho ou cerveja, promoverá uma redução de até 90% de aminas heterocíclicas!

– O uso de vinagre ou óleo de oliva também pode ser uma boa opção.

– Evite esses compostos prontos para marinar a carne, pois estes contêm MSG, xarope de milho e outros aditivos. Recomendo que prepare algo caseiro.

– Além destes, você ainda pode marinar usando uma associação de: suco de limão, pimenta preta, vinagre de maçã, orégano, alho, cebola e até gengibre.

Não erre na escolha da carne

Além dessa preocupação com a carne bem passada, use sempre carne de gado criado a pasto. Além de ter mais vitaminas, minerais e ômega 3, ela apresenta cerca de 500% mais CLA, o ácido linoleico conjugado, que é um eficiente protetor de câncer e reduz a sensibilidade à insulina, ajudando a emagrecer.

Por outro lado, a carne de animais confinados traz o risco de contato com bactérias patogênicas e cepas resistentes a antibióticos.

Você vai se alimentar, nutrir ou se agredir?

E não deixe de acompanhar essa experiência prazerosa, com cerveja ou vinho. Estes acompanhamentos promovem mais neutralização de aminas heterocíclicas e componentes oxidativos da carne. Aproveite!

Bom churrasco!

 

Referências bibliográficas:

  • Eur J Cancer Prev.1993:2;293-300
  • Carcinogenesis.1993:14;773-775
  • Nutr. Cancer. 1995:23(3), 271-281.
  • American Institute for Cancer Research April 30, 2008
  • J. Agric. Food Chem., 2008, 56 (22), pp 10625–10632
  • American Journal of Clinical Nutrition. April 8, 2010
  • Journal of Agricultural and Food Chemistry March 26, 2014
  • American Chemical Society March 26, 2014
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Médico, Cirurgião Vascular especializado em medicina preventiva e alta performance. Possui vários artigos publicados em revistas médicas, além de 8 livros com temas relacionados à nutrição, medicina preventiva e esportiva. (CRM 47078)

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