O ghee está cada vez mais popular. Ele é originário da cozinha indiana, e seu nome significa “gordura” em hindu. É produzido para evitar a deterioração da manteiga em tempo quente, e usado na medicina ayurvédica há séculos.
O que é o Ghee?
É a manteiga sem sal, clarificada, que é aquecida suavemente até que os líquidos se dissipem e os sólidos do leite se separem do liquido dourado, estabelecendo-se no fundo da panela depois que a manteiga derrete.
Ela dura por semanas, e em clima frio, se solidifica como o óleo de coco. Você pode consumi-la da mesma forma que a manteiga, espalhando no pão, biscoitos ou torradas. Também pode ser usada para saltear vegetais.
Benefícios Práticos do Uso de Ghee
- O ghee não se deteriora rapidamente, podendo durar cerca de 6 meses na geladeira ou até 1 ano no congelador. Se vai usá-lo antes deste período, pode ser conservado em temperatura ambiente por até 6 meses, mas mantenha-o em recipiente fechado.
- É facilmente digerível às pessoas sensíveis a lactose, pois os vestígios de produtos lácteos estão numa forma bem assimilável e fácil de tolerar. Na verdade, o ghee está livre de lactose do leite e da caseína (proteína do leite).
- Suporta temperaturas mais elevadas, pois os produtos sólidos do leite, inflamáveis, já foram removidos.
- Contém mais triglicérides de cadeia média, o que pode facilitar a digestão e melhorar a função mitocondrial, com isso reduzindo doença cardiovascular, diabetes, câncer, doenças autoimunes, aterosclerose e epilepsia. Consumir ghee reduz triglicérides e eleva o HDL colesterol.
- Tem maior concentração de ácido butírico (ácido graxo saturado) do que a manteiga, o que promove maior proteção imunológica e ação anti-inflamatória, o que pode ser excelente no caso da Síndrome do Cólon Irritável.
Ghee de manteiga de vaca a pasto X ghee de manteiga de vaca confinada
Para produzir o ghee, o ideal é que se use manteiga sem sal, feita de leite de vacas criadas a pasto. Com o uso do leite cru, de vacas a pasto, se terá melhor nível nutricional e menor risco de contaminação por hormônios de crescimento, antibióticos e patógenos comuns às operações de confinamento.
Quando se usa manteiga de vaca criada confinada, alimentada com grãos, como milho e soja transgênicos, há um comprometimento da composição nutricional do leite (e também da carne). Isso porque há uma má digestão desses elementos pelas vacas, pois os grãos comprometem a ecologia intestinal, induzindo a doenças.
Nem todo ghee é igual
Primeiro, pelo tipo de leite que produz a manteiga ser originária de pasto ou de confinamento, pasteurizado ou cru, como já comentamos. Mas, pior, existe ghee feito a partir de gorduras vegetais em vez de manteiga (ghee vegetal), tendo assim até 40% de gordura trans, que é a razão do aumento de doenças cardiovasculares. Portanto, leia bem o rótulo do produto que está comprando!
Preparando o seu próprio ghee
É simples e prático:
- Use manteiga sem sal, de preferência crua (não pasteurizada) e de gado a pasto. Se possível, originária de leite A2.
- Coloque um pote de 500 g de manteiga em uma panela, e derreta lentamente em fogo baixo.
- Quando começar a ferver vigorosamente, reduza o fogo e comece a retirar a espuma branca que borbulha na superfície, inclinando a panela se necessário.
- Continue cozinhando em fogo brando até que sobre somente o líquido claro, cor de mel.
- Desligue o fogo, deixe esfriar um pouco e retire as impurezas e resíduos do ghee, despejando-o através de uma gaze em um frasco que possa ser tampado hermeticamente.
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Referências bibliográficas:
- Time. January 25, 2017
- Authority Nutrition. 2012-2017
- J Acad Nutr Diet. February; 2015 115(2):249-63
- American Journal of Clinical Nutrition. 2004
- Am J ClinNutr. May 2007; 85(5):1203-11
- ARYA Atheroscler. November 2013;9(6):363-71