Alimentação

Por que a Manteiga é Amarela se o Leite é Branco?

Aposto que você ficou curioso, não é mesmo? Vamos inicialmente refletir sobre a vaca, que é onde tudo começa. Sempre imaginamos uma vaca pastoreando numa forragem esverdeada. Mas, com certeza, além do capim, naturalmente encontramos outras plantas.

Há flores que contêm um pigmento amarelo forte, com beta caroteno, o que dá a característica de um leite amarelado, e não branco puro. O motivo vem dos carotenóides, antioxidantes naturais encontrados no capim, que são precursores da vitamina A.

Só as vacas armazenam beta caroteno, pois no caso das ovelhas, cabras e búfalos, o leite é totalmente branco. Isso porque esses animais armazenam só a vitamina A, que não tem cor.

Além disso, esse leite de vaca é riquíssimo em ômega 3, que tem ação anti-inflamatória para o organismo, além de vitaminas, minerais e enzimas. Apresenta também ácido linoléico conjugado (CLA) que tem ação de estimular o processo de defesa imunológica e auxilia no processo de emagrecimento.

O leite cru contém alta concentração de leucócitos, o que ajuda a reduzir o seu risco de sofrer intoxicação alimentar. É abundante em bactérias benéficas que auxiliam a eliminação de patógenos, e apresenta um menor risco de contaminação por hormônios de crescimento, antibióticos, herbicidas e patógenos.

Porém, desconsidere todas estas características caso o leite seja pasteurizado. Os benefícios são apenas no caso do leite cru!

Leite de vaca confinada

Esse produto é sinônimo de pasteurização. O leite de vacas criadas confinadas apresenta uma coloração branca, pois elas se alimentam de rações a base de grãos (milho, soja, etc…)

Nesse caso, há baixíssima concentração de beta caroteno, comprometendo a cor da manteiga. Além do mais, apresentam reduzida quantidade de leucócitos que possam inibir intoxicação alimentar.

Se você olhar as estatísticas, descobrirá que quase todas as intoxicações alimentares causadas por laticínios são oriundas do leite pasteurizado. Mas evite beber leite não pasteurizado de vacas criadas em confinamento. Isso pode ser letal, pela forma que as vacas são criadas e alimentadas. Com essa dieta a base de grãos as vacas apresentam 5 situações adversas:

  • a vaca se torna acidótica (ácida);
  • torna-se demasiadamente protonada, o que danifica seus rins;
  • os grãos da ração podem conter microtoxinas de bolor que podem deixar o animal doente;
  • a ingesta de grãos altera radicalmente as bactérias intestinais e predispõe a doenças;
  • o grão também tem um efeito prejudicial sobre a composição nutricional da carne e do leite.

Além disso, esses animais convivem numa atmosfera inadequada, com alto risco de contaminações e doenças, o que torna necessário pasteurizar o leite para minimizar riscos de doenças.

Manteiga de vacas criadas a pasto

As vacas que pastoreiam na primavera e no verão certamente produzem manteiga amarela alaranjada. No inverno, pela mudança da pastagem, tendem a produzir uma manteiga com o amarelo menos consistente.

A manteiga é uma opção para aqueles que são resistentes a insulina.

Manteiga de vacas criadas confinadas

Neste caso, pela ausência de beta-caroteno na dieta, produzem manteiga de coloração amarelo palha ou praticamente branca. Segundo artigo publicado na Revista Time:

“Alguns produtos comerciais de laticínios adicionam cor, e geralmente Anato, que também é adicionado aos queijos para dar uma tonalidade amarela. O corante é derivado das sementes da árvore de Achiote, que é nativa da America Central e do Sul e cresce em regiões tropicais”.

Precisamos ficar atentos a isso!

Um novo olhar sobre a manteiga

A comunidade médica começou a recuar em sua posição em relação à gordura, baseada nos estudos dos últimos anos que mostram que a manteiga não é a vilã que obstruía artérias e lesava seu coração.

Hoje está muito claro que a margarina, uma pseudo-manteiga plastificada, é realmente o verdadeiro vilão, por causa da presença de óleos vegetais parcialmente hidrogenados e gordura vegetal

Enquanto as pessoas estavam evitando a manteiga como a praga e procurando cortar todos os tipos de gordura da sua dieta, eles não percebiam colocavam sua saúde em risco. A informação que se tinha era de diminuir a gordura, e a manteiga era um dos piores agressores para o seu coração e para sua cintura… Um grande engano.

Diga não à margarina

A margarina é produzida pela indústria alimentar à base de hexano e outros produtos químicos industriais, contendo isolados de proteína de soja, esteróis, mono e di-glicéridos, além gorduras trans e sabores artificiais que podem causar câncer e inúmeras outras doenças.

Por cerca de 60 anos era o produto considerado superior, pois com a gordurofobia todos fugiam da gordura e perseguiam qualquer coisa que fosse precedido pela palavra “zero”: zero gordura, zero colesterol etc.

Só que começaram a aumentar as doenças como diabetes, obesidade, doença cardiovascular, Alzheimer, apesar dos estudos dizerem que não havia uma conexão entre gordura saturada e doença cardíaca.

A base dessa premissa omitiu uma grande quantidade de evidências que, se examinadas adequadamente, teriam mudado tudo, desde a pirâmide alimentar às recomendações dos médicos aos seus pacientes.

O famoso estudo de Framingham Heart mostrou que quando as pessoas começaram a substituir sua manteiga por margarina, a taxa de doenças cardíacas e outros distúrbios correlacionados aumentaram assustadoramente.

A verdade é que a guerra contra a gordura se baseou em ciência defeituosa. E o que os estudos dizem agora é que não há nenhuma conexão entre gordura saturada e doença cardíaca.

Se os estudos de base na época não tivessem omitido grande quantidade de evidências cientificas, a interpretação seria outra e não teríamos tido tanto desvio nutricional que acabou gerando um genocídio alimentar.
Em um estudo realizado por pesquisadores holandeses e publicado no Jornal de Nutrição intitulado “Gordura saturada e doenças cardiovasculares: a discrepância entre a literatura científica e aconselhamento dietético”, concluiuse- que, em relação às doenças cardiovasculares (DCV):

“As diretrizes dietéticas, publicadas pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e pelo Departamento de Saúde e Serviços Humanos dos Estados Unidos (USDHHS) em 2010, foram criticadas por se basearem em um corpo incompleto de ciência relevante e por representar ou resumir incorretamente a ciência sobre gorduras saturadas…

Os três relatórios incluíram o efeito da gordura saturada sobre o colesterol de lipoproteína de baixa densidade nas evidências que ligam a gordura saturada à doença cardiovascular, mas o efeito sobre o colesterol de lipoproteína de alta densidade foi sistematicamente ignorado.

Ambos os relatórios americanos não conseguiram descrever corretamente os resultados dos estudos prospectivos. Os resultados e conclusões sobre a ingestão de gordura saturada em relação à DCV, provenientes de comitês consultivos de liderança, não refletem a literatura científica disponível. “

Pesquisa realizada por cientista da Faculdade de Medicina UNC (University of North Carolina) e os Institutos Nacionais de Saúde descobriu inconsistência na indicação de substituir manteiga por óleos vegetais ricos em ácido linoléico e óleo de milho, com o objetivo de ter um coração mais saudável.

Gorduras saturadas reduzem doença cardiovascular

As gorduras saturadas aumentam o seu colesterol HDL (lipoproteína de alta densidade) benéfico e alteraram o LDL (lipoproteína de baixa densidade) pequeno e denso, que é muito ruim. Já os grandes LDL tornam-se benignos, segundo estudo publicado (clique aqui para saber mais sobre o assunto).

Além disso, outra revisão observou que os ácidos graxos de cadeia média (TCM), incluindo os da manteiga, podem ajudar a prevenir a obesidade. Eles também promovem maior saciedade, enquanto os triglicérides de cadeia longa têm o efeito oposto, de acordo com os testes em animais e humanos.

Um dos estudos mais importantes, que examinou os efeitos da manteiga e da margarina sobre as doenças cardiovasculares, revelou que a margarina aumenta o risco de ataque cardíaco, enquanto a manteiga diminui.

Concluiu: comer manteiga de vacas criadas a pasto pode reduzir seu risco de ataque cardíaco em até 69%, possivelmente pela alta concentração de vitamina K.

Outros efeitos positivos em relação ao Consumo de Manteiga

O Butirato, um ácido graxo de cadeia curta, é criado por bactérias no seu cólon quando entra em contato com fibra dietética, o que explica o porquê da fibra ser tão benéfica. Cerca de 4% da manteiga é butirato.

Além do mais, segundo um relatório da Associação Americana de Diabetes, o butirato pode ajudar a prevenir o ganho de peso, aumentar a queima de gordura e melhorar a função mitocondrial. Também é útil para o seu sistema digestivo e é um poderoso anti-inflamatório.

Ácido Linolênico Conjugado (CLA)

O ácido linolênico conjugado (CLA) é outro benefício do consumo de manteiga. Ela tem sido usada por milhares de anos pela humanidade com pouca evidência de efeitos adversos para a saúde.

A margarina, por outro lado, é prejudicial para a saúde.

Esta visão já está sendo incorporada pelo consumidor, pois em 1994 começou um declínio acentuado no consumo de margarina. Em 2005 o consumo já estava abaixo do consumo da manteiga, apesar do preço mais elevado da manteiga em comparação com a margarina.

A manteiga pode e deve fazer parte da sua alimentação diária enquanto a margarina precisa ser esquecida, pois está muito claro pelos recentes estudos que a gordura saturada não é maléfica como se pensou.

E além do mais, a manteiga é muito mais saborosa.

Que leite é melhor: pasteurizado ou cru?

Aqueles que ainda acreditam que o leite pasteurizado é melhor para a saúde, e alegam que o leite cru é perigoso, precisam rever seus conceitos. O fato é que a pasteurização destrói muitos nutrientes valiosos e enzimas no leite.

Certos Centros para Controle e Prevenção de Doenças afirmam que o leite cru pode conter bactérias nocivas, mas não comentam que isso possivelmente resulta do modo como são tratados esses animais em confinamento, aonde produzem leite contaminado que deve ser pasteurizado para garantir segurança de consumo.

Quando o leite é cru, obtido a partir de vacas criadas soltas no pasto e produzido conforme normas de higiene adequadas, ele é o melhor para você. Aposte nisso e tenha uma Supersaúde!

Referências bibliográficas:

  • The New York Times Well October 14, 2016
  • Science Daily April 12, 2016
  • Nutrition Journal February 2012
  • International Journal of Cardiology June 30, 2000
  • J Nutr. March 1, 2002
  • Epidemiology. 1997 March;8(2):144-9
  • European Journal of Clinical Nutrition April 7, 2010
  • Diabetes. 2009 July:58(7);1509-1517
  • Gastroenterology 1992 July;103(1):51-6
  • Livro Sinal Verde para a Carne Vermelha. Editora Gaia
  • Livro Óleo de coco: a gordura que pode salvar sua vida. Editora Gaia
  • E-Book Leite Cru: a verdade nua e crua que vai mudar a sua vida
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Médico, Cirurgião Vascular especializado em medicina preventiva e alta performance. Possui vários artigos publicados em revistas médicas, além de 8 livros com temas relacionados à nutrição, medicina preventiva e esportiva. (CRM 47078)

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