Alimentação

Saiba o que significam as informações dos rótulos de óleo

Uma coisa é certa: nós não temos ciência dos processos destrutivos aos quais os óleos estão sujeitos antes mesmo de serem consumidos.  E isso não é culpa nossa! Nós não temos essa noção, pois por convenção, os rótulos dos óleos deixam de nos informar sobre pontos importantes e extremamente relevantes para a nossa saúde.

Existe uma série de detalhes que não podem passar em branco. Por exemplo, ao comprarmos um óleo precisamos saber se ele é ou não refinado; caso ele seja é importante que você saiba que ele já não contém os ácidos graxos essenciais e, por isso, torna-se lesivo para o nosso organismo.

Preste bastante atenção também a estes outros pontos:

  • Conteúdo e Equilíbrio: O equilíbrio entre o ômega 3 e o ômega 6 deve ser de 5 para 1 ou no mínimo de 2 para 1 para longo tempo de uso. O ideal é que não contenha ácidos graxos TRANS, mas se o tiver que seja em pequena quantidade.
  • Exposição à luz: Os óleos em garrafas transparentes estão expostos à destruição pela luz com maior frequência.
  • Temperatura de prensagem: Deve estar impresso no rótulo a maior temperatura usada no processo de prensagem. O ideal é escolher sempre o que utilizou a menor pressão, pois essa é menos agressiva e altera menos a qualidade do óleo.
  • Data da prensagem: É muito importante que a data de prensagem esteja estampada no rótulo, pois é através dela que podemos determinar se o produto é fresco ou se já está envelhecido além do limite aceitável. Os óleos são capazes de resistir de três a até dozes meses quando lacrados; uma vez abertos, sua duração é de três semanas a três meses.
  • Forma de prensagem: O rótulo deve conter as palavras “mecânicas” ou “extração química”. O óleo prensado de forma mecânica não apresenta solventes químicos, portanto é melhor.
  • Hidrogenação: Se o óleo for hidrogenado, aumentam os ácidos graxos TRANS indesejáveis para a saúde.
  • Orgânico ou não orgânico: No caso do orgânico, teremos menos pesticidas, pois a ausência completa é praticamente impossível, já que a maioria dos pesticidas é solúvel em óleo.
  • Propriedades e uso de cada óleo: Os melhores óleos não são refinados e processados. Devem ser acondicionados em recipientes opacos, protegidos da luz, do oxigênio e do calor. Devem ser consumidos o mais fresco possível, observando-se a data de validade.

Óleo de Oliva

A oliva tem sido usada há centenas de anos na Grécia, na França e na cozinha italiana, proporcionando o sabor da culinária do Mediterrâneo. É excelente quando usada no molho de salada ou então sobre os alimentos. A oliva é muito utilizada na forma terapêutica para a nutrição do fígado e da vesícula, sendo bastante recomentada para os diabéticos. É um óleo rico em ácidos graxos monoinsaturados, e por isso tem grande estabilidade sendo útil na redução do colesterol. É usado topicamente em queimaduras, eczemas e psoríase.

Além disso, o óleo de oliva é fácil de ser processado, não requerendo equipamentos de alta pressão. Contém fitosterol, clorofila, magnésio, vitamina E e betacaroteno.

Devemos sempre preferir os óleos “virgens” ou “extravirgens” e, sempre que possível, os processados a frio.

O ideal é não aquecer o óleo de oliva, pois esse processo gera gordura trans. Em contrapartida ele pode ser usado no alimento ainda quente, mas fora do fogo.

De acordo com a Mitologia Grega, Poseidon e Athena estavam lutando na mais bela região da Grécia; para evitar o conflito, ficou decidido que os humanos deveriam escolher um protetor para ambos. Para vencer, Poseidon produziu um cavalo maravilhoso e Athena deu uma árvore de oliva ao povo. Ela venceu, e Athenas foi construída em sua homenagem.

Óleos que podem ser aquecidos

  • Manteiga: É estável na presença de luz, calor e oxigênio, porém pobre em ácidos graxos essenciais; portanto, não deve ser considerada fonte desses nutrientes. Nada se compara ao gosto da manteiga. Se usada com moderação, o colesterol contido na manteiga não será problema, desde que haja na dieta quantidade suficiente de ácidos graxos essenciais. Assim como o óleo de coco e de dendê, a manteiga é eficiente para as frituras, pois contém pequena quantidade de ácidos graxos essenciais. Os ácidos graxos saturados contidos nesses óleos são inertes e, então, estáveis ao aquecimento. O calor não os destrói do mesmo modo que destrói os ácidos graxos essenciais que se transformam em veneno para o nosso organismo, interferindo na função dos ácidos graxos essenciais.
  • Óleo de coco: Não contém ômega 3 nem ômega 6 em níveis consideráveis. É composto de 90% de triglicérides de cadeia média (TCM). Excelente para o cozimento pelas suas propriedades de resistência ao calor. Sua gordura é facilmente digerida e metabolizada, não causando ganho de peso.

Métodos de cozimento

Não se recomenda a fritura, pois com a alta temperatura requerida, há destruição das propriedades do óleo e também a criação de compostos venenosos e ácidos graxos tóxicos.

No caso de ter que usar algum óleo, dê preferência na ordem decrescente à manteiga e ao óleo de coco.

Os outros óleos são mais delicados e se tornam tóxicos mais facilmente.

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Referências Bibliográficas:

– Prevenção: A Medicina do Século XXI. Editora Gaia 2000.

– E-book Óleo de Coco.

– Nutrition Week. March 3, 1991

– The Weston A. Price Foundation

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Médico, Cirurgião Vascular especializado em medicina preventiva e alta performance. Possui vários artigos publicados em revistas médicas, além de 8 livros com temas relacionados à nutrição, medicina preventiva e esportiva. (CRM 47078)

1 Comment

  1. Sempre,é bom de mais ler seus artigos,que ensinam e educam, prevenindo-nos dos perigos da ganância que hoje está manifesta em todas as atividades humanas,notadamente no setor alimentício- industrial.Fico grato e honrado recebendo suas Newsletters.Gostaria que senhor escrevesse sobre a Combinação dos Alimentos,tema importantíssimo abordado por seu colega de profissão,Dr.Hay,há mais de cem anos.Um grande abraço.Miecislau

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