Pensando em sabor e nutrição, para produzir brodo de ossos você precisa dos ossos certos.
Para isso, você vai precisar do seu novo melhor amigo: O AÇOUGUEIRO
É ele que vai ajudá-lo para encontrar os melhores ossos de brodo.
Na seleção dos ossos, faça força para obter ossos de animais criados a pasto, se possível, pois estes contêm maior densidade de nutrientes e vem de animais mais saudáveis, criados em um ambiente com a menor quantidade de toxinas possível.
Selecione ossos com muita cartilagem, porque o colágeno nesta cartilagem se transforma em gelatina quando é aquecida lentamente, e a gelatina se transforma em um nutriente poderoso em cura e em antienvelhecimento. (É um “Botox natural”)
Brodo de ossos de bovinos
Os melhores para usar são os jarretes, juntas ou articulações, pés e ossos de tutano. Pode usar também as costelas curtas.
Você pode acrescentar ossos com carne quando fizer o brodo, porque isto incrementa muito o sabor.
Além disso, você pode acrescentar a qualquer receita de brodo também o pé do porco, que é rico em cartilagem, sem afetar o sabor.
O pé de cordeiro ou de vaca é rico em cartilagem. Os ossos do pescoço são bons para você, e podem ser achados frequentemente no balcão de vidro do açougue.
A carne bovina é a que levará o maior tempo para cozinhar.
Brodo de ossos de frango
Para o brodo de frango ou peru, você pode usar o corpo todo, pescoços, costas, pés, e se quiser incrementar, mais coxas e asas. Os pés de galinha são a melhor fonte de gelatina. Justamente como no brodo de carne de vaca, você pode acrescentar o pé de porco para obter mais gelatina.
Se você usar pés de galinha, você precisa remover a pele amarela de fora, caso o açougueiro já não o tenha feito. Para fazer isto, mergulhe-os em água fervente por 10 a 20 segundos, e a pele sairá facilmente. Se você os ferver por mais tempo, é quase impossível removê-la porque elas se tornam borrachudas. Também é mais fácil tirar a pele antes de congelar o frango, e pode cortar as garras, se quiser.
Brodo de ossos de peixe
Para peixe, peça ao seu açougueiro qualquer peixe não oleoso. Isto significa excluir totalmente o salmão e o atum. Você se dará melhor com os peixes de carne branca e pouca gordura, como o robalo, tilápia ou bacalhau.
As melhores peixarias só usam os filés e jogam fora o resto da carcaça. Talvez você consiga esses ossos com eles.
As cabeças de peixe funcionam muito bem em brodo também. Eu sei que não são bonitas de ver, mas são ricos em gelatina.
Você também pode acrescentar as cascas de camarão para adicionar mais sabor ao seu caldo de peixe. Os ossos de peixe são muito mais moles e mais finos que os de bovinos ou de aves: eles liquificam-se mais rapidamente quando você os cozinha, então certifique-se de não cozinhar demais o seu brodo.
O peixe é o que levará o menor tempo para cozinhar.
Recomendações
- O seu brodo cozido deve ficar igualzinho à gelatina quando for resfriado. Se isso não acontecer, há algumas coisas para considerar.
- Selecione os ossos certos, que precisam ser ricos em cartilagem porque é o colágeno que “derrete” em gelatina quando cozido, caso contrário, você não obterá os resultados certos.
- Use água em quantidade adequada, pois em excesso pode diluir o seu brodo demais. A quantidade certa é só para cobrir os ingredientes na panela.
- Manter o seu caldo, em fervilho baixo, mal fazendo bolhas. Além disto, use a boca de tamanho certo para a sua panela. Mesmo que use uma panela enorme, mantenha-a em boca menor e em fogo baixo. Se o seu fogão cozinha quente demais, mantenha a tampa semi-aberta.
- Guarde todos os ossos que sobram na sua preparação diária no freezer para usar sempre que você for fazer brodo. Entretanto, leva tempo para juntar um acúmulo razoável de ossos “bons”, então planeje comprar alguns inicialmente.
- Use o vinagre de maçã nestas receitas, pois ele ajuda a dissolver os ossos para que você obtenha a quantia máxima de nutrientes. Você não sentirá o sabor dele quando o seu brodo estiver pronto, então não seja sovina no seu uso.
- Experimente usar ervas e temperos diferentes; solte a sua criatividade. O tomilho é particularmente gostoso no brodo de frango ou peru e o alho também funciona bem. Você pode sempre testar uma nova combinação de temperos em uma xícara de brodo antes de colocá-la na panela inteira.
- Já que você talvez use o brodo em uma variedade de receitas, não o salgue todo. Ao invés disso, tempere apenas aquele que você pretende tomar.
Bom apetite!
Referências bibliográficas:
- Biological and Pharmaceutical Bulletin. 2011, 34 nº6: 784-88
- Medical Hypotheses. April 2013, 80 nº4 : 389-90
- Science Daily. December 2, 2013
- Chest. October 2000, 118 nº4: 1150-57
- Pathophysiology. April 2000, 7 nº1: 69-73
- Journal of Physiology. April 2000, 588 nº 7: 1033-34
- Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. March 2003,
6 nº2 : 229-40 - Nutrition Journal. July 11, 2014, 13:70